핵심요소 심화편 · NINE CORE

청결과 안전 · C 심화편

나인코어 외식경영론 심화편 C

보이는 청결부터 보이지 않는 위해까지. 음식·사람·도구·공간을 안전하게 관리하는 원리를 배워요.

94 본책 쪽수PDF 파일 형식본책 포함 실습·기록 양식

9,900원출시 예정가 · 판매 준비 중

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깨끗하게 닦았는데도 왜 문제가 생길까요? 냄새가 괜찮으면 먹어도 될까요? 냉장고에 넣기만 하면 음식이 안전하게 식을까요?

『청결과 안전』은 나인코어의 세 번째 핵심요소 C를 다루는 책이에요. 해야 할 일의 목록을 외우기 전에, 왜 그 일을 해야 하는지부터 설명해요. 외식업을 처음 배우는 분도 따라올 수 있도록 전문용어의 뜻을 풀고 그림과 현장 판단으로 연결했어요.

음식이 입고되어 보관·손질·조리·제공되는 과정을 따라가며 위해가 생기는 조건과 오염이 옮겨 가는 길을 살펴봐요. 눈에 보이는 때를 없애는 세척과 미생물을 줄이는 소독의 차이, 확인했다고 말할 수 있는 근거도 구분해요.

6부에서 배울 내용 1부 · 청결과 안전의 뜻, 위해와 위험, 미생물과 관리 우선순위 2부 · 손 씻기와 장갑, 교차오염, 알레르기, 사람과 도구의 동선 3부 · 입고와 보관, 가열과 온도 측정, 냉각, 보온·배달·포장 4부 · 세척 원리, 소독제 표시와 접촉 시간, 설비의 틈, 검증과 확인 5부 · 손님이 느끼는 청결, 화장실·배수·해충, 작업 안전, 영업 중 관리 6부 · 직원 교육, 사고 대응, 재작업과 비용, 공정별 기준과 개선

소개와 전체 내용 펼쳐보기

냉각 용기의 깊이와 열이 빠지는 길, 세척·소독의 순서, 설비 틈의 오염처럼 글로만 이해하기 어려운 내용을 도해 24개로 설명했어요. 각 장의 연습과 해설, 통합 실습 3개, 용어 풀이 24개, 현장 작성지 8종도 함께 담았어요.

작성지와 연습은 본책 안에 있어요. 별도 엑셀 파일이나 자동 계산 프로그램은 제공하지 않아요. 연습 장면과 계산은 학습용이며 실제 매장의 사고 기록이나 개선 실적이 아니에요.

국내 예방 안내와 해외 관리 기준을 구분했어요. 실제 작업에서는 적용되는 최신 국내 기준과 제품 표시, 검증된 공정·설비 조건을 함께 확인해야 해요. 이 책은 외부 전문가 감수나 개별 매장의 공정 검증을 대신하지 않아요. 표지와 냉각 단면 삽화는 AI로 제작한 개념 그림이에요.

처음 현장에 들어온 직원, 작업 기준을 정리하는 점장님, 청결과 안전을 일상 운영에 연결하려는 사장님과 예비창업자에게 권해요.

파일 구성: 본책 PDF 94쪽 · 공개 샘플 PDF 16쪽 · 주요 지면 미리보기 8장. 샘플은 본책에서 발췌했으며 전체 분량에 더하지 않아요.

지은이 황승진 · INNOVATION100 · 초판 2026년 10월

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