핵심요소 심화편 · NINE CORE

음식과 메뉴 · Q 심화편

나인코어 외식경영론 심화편 Q

맛의 원리에서 대표메뉴와 메뉴 분석까지. 선택받고, 다시 찾게 하는 한 접시를 설계해요.

155 본책 쪽수PDF 파일 형식본책 포함 실습·기록 양식

9,900원출시 예정가 · 판매 준비 중

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IS THIS FOR ME? · 이 책이 필요한 순간

음식의 원리와 메뉴의 판매력을 함께 배우고 싶은 사장님·종사자

맛·향·식감과 조리 원리를 전문 그림으로 이해해요.

대표메뉴와 메뉴 구성에 선택할 이유를 만들어요.

수율·원가·메뉴 분석을 계산하고 다음 행동을 정해요.

주요 내용 살펴보기

Q의 정의와 메뉴의 역할
풍미·간·열·수분·식감의 원리
메뉴 구성·수율·표준화·제공 품질
신메뉴 검증·ABC 분석·작은 과제와 해설

ABOUT THIS BOOK

이 책을
만든 이유.

같은 레시피인데 맛이 다르고, 잘 팔리는데 남는 돈은 기대와 다릅니다. 메뉴를 바꿔야 할 때, 무엇부터 확인하면 좋을까요?

『음식과 메뉴』는 나인코어의 첫 번째 핵심요소 Q를 깊이 읽는 책이에요. 손님이 고를 이유부터 매일 지킬 품질까지, 한 접시의 매력과 주방의 재현성을 함께 다룹니다.

기본 맛과 향이 만나 풍미가 되는 과정, 간의 분포, 열과 수분이 식감에 미치는 영향을 전문 그림으로 살펴봐요. 계란이 굳는 이유, 전분 소스가 걸쭉해지는 이유, 드레싱이 갈라지는 이유를 배운 뒤 우리 음식에서 확인할 질문으로 이어갑니다.

대표메뉴·주력메뉴·보조메뉴·유인메뉴의 역할을 구별하고, 사이드를 함께 주문할 이유와 먹고 싶은 메뉴 설명을 만들어요. 손님이 메뉴판에서 망설이는 순간을 관찰하고, 이름·사진·실제 한 접시의 약속을 맞춰봅니다.

소개와 전체 내용 펼쳐보기

수율과 한 주문의 비용, 동반 주문 비율, 신메뉴 매출과 가게의 추가 매출을 실제 숫자를 대입하는 계산 연습으로 배워요. 네 메뉴의 매출 ABC·인기·식재료비 차감액을 계산하고, 어느 메뉴를 유지하거나 바꿀지 판단하는 과정까지 따라갑니다. 계산 예시는 학습용 조건이며 실제 매장 성과가 아니에요.

읽고 얻을 것 • 맛과 풍미를 구별하고 음식의 차이를 설명하는 언어 • 조리·간·식감·제공 시점을 점검하는 기준 • 대표메뉴와 메뉴 구성에 선택할 이유를 만드는 방법 • 수율·원가·메뉴 분석을 계산하고 해석하는 방법 • 바쁜 시간과 포장 이후에도 품질을 지키는 질문 • 13개 장의 작은 과제·해설과 매출 중심 Q 질문 10개

외식업에 처음 들어온 종사자, 메뉴를 개선하려는 사장님과 점장님, 창업을 준비하는 분께 권해요. 용어의 뜻부터 설명하되 단순한 성공 공식으로 줄이지 않았어요. 판매·조리 조건이 다른 매장에서는 자기 자료로 확인하며 적용해 주세요.

구성: 전자책 PDF 155쪽. 장별 실습·해설과 인쇄·필기용 기록 양식이 본책 안에 포함돼요. 별도 엑셀·앱·자동 계산 도구는 포함하지 않아요.

미리보기: 주요 지면 이미지 8장과 공개 샘플 PDF 16쪽. 샘플은 본책에서 고른 지면이며 본책 분량에 더하지 않아요.

지은이 황승진 · INNOVATION100 · 초판 2026년 10월

WHAT'S INCLUDED