외식사업의 정석

제가 오래 붙들고 있는 질문은 하나입니다. 어떻게 하면 사장님의 노력이, 가게가 좋아지는 결과로 이어질 수 있을까.

장사를 하다 보면 열심히 하는 것만으로 풀리지 않는 순간을 만납니다. 누구는 맛을 바꾸라 하고, 누구는 광고를 하라 하고, 누구는 사람을 바꾸라 합니다. 다 맞는 말 같아서 더 막막합니다. 돈도 시간도 넉넉하지 않은데, 어디부터 손대야 할지는 아무도 우리 가게에 맞춰 말해주지 않으니까요.

그래서 가게를 하나씩 나누어 보기 시작했습니다.

음식과 메뉴, 서비스, 청결과 안전, 공간과 편의, 가격과 가치, 일하는 순서, 마케팅과 브랜딩, 사람과 팀, 수익과 현금. 나인코어는 이 아홉 가지 핵심요소로 가게를 살피고, 지금 가장 중요한 개선을 찾아 실행하는 경영 체계입니다.

손님에게는 한 번의 식사지만, 사장님에게는 가게의 모든 일이 함께 움직여야 하는 시간입니다. 음식이 맛있어도 오래 기다리면 아쉬움이 남고, 친절하게 맞이해도 어제와 맛이 다르면 믿음이 흔들립니다. 손님이 많아져도 남는 돈이 없다면 그 장사를 오래 이어가기 어렵습니다.

이 책은 그 연결을 이해하는 데서 출발합니다. 왜 이 요소들이 중요한지, 서로 어떻게 영향을 주는지, 우리 가게에서는 무엇을 먼저 바꿔야 하는지. 현장의 장면과 그림, 쉬운 설명을 따라가며 함께 생각해봅니다.

모든 것을 한꺼번에 바꿀 필요는 없습니다. 손님이 메뉴판 앞에서 망설이는 이유 하나, 음식이 식어 나가는 과정 하나, 같은 실수가 되풀이되는 이유 하나부터 보면 됩니다. 작은 문제를 발견하고 고치고, 실제로 나아졌는지 확인하는 일. 그 일이 쌓이면 손님의 식사가 달라지고, 다시 찾고 다른 사람에게 권할 이유가 생깁니다.

막연했던 걱정이 구체적인 질문으로 바뀌고, 그 질문이 내일 할 일 하나로 이어지기를 바랍니다.

이 책을 덮었을 때 “더 열심히 해야겠다”보다 “우리 가게는 이것부터 바꿔봐야겠다”는 생각이 들었으면 좋겠습니다.

내일도 가게 문을 열 당신에게, 제가 현장에서 고민해 온 생각을 건넵니다.

『외식사업의 정석 — 나인코어 외식경영론』 개론편 황승진 지음 · 내 가게 개선 기록지 수록

함께 제공하는 자료 · 전자책 PDF 164쪽: 본문 158쪽과 개선 기록지 6쪽 · 별도 인쇄용 개선 기록지 PDF 6쪽

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